Многие скажут, что хорошо приготовить можно и дома. Но иногда так хочется попробовать необычное, новое, экзотическое или расслабиться в теплой атмосфере. И тогда люди отправляются в ресторан, где их приветливо встречают, подают вкуснейшие блюда. О тонкостях рест-бизнеса, стереотипах о поварах и кулинарном искусстве рассказал член гильдии шеф-поваров Беларуси, первый член ассоциации шеф-поваров Украины, шеф-повар ресторана «Бефана» Юрий Колеснев.
– Юрий, что подтолкнуло Вас к выбору профессии повара? Как стали шеф-поваром?
– Изначально я попал в хорошие руки. От первого места работы многое зависит: сможет ли шеф привить любовь к профессии или нет. Мой смог, за что ему благодарен. С шефом мне действительно повезло. Он итальянец, и вместе мы проработали порядка 12 лет, общаемся и сегодня.
– Вы были в Италии? В каких городах удалось поработать и отточить мастерство?
– Да, я был в Италии: учился в кулинарной школе «Accademia del Gusto» в городе Бергамо. Обучался и в киевской Академии шеф-поваров. Мне нравится этот город: там я черпаю вдохновение, их кулинария шагнула далеко вперед.
В Беларуси тоже есть рестораны, которые вышли на должный уровень, но в целом индустрия подтормаживает. К примеру, за продуктами мне приходится ездить в Минск. Повар и рад бы приготовить что-то неординарное, но не от одного его зависит этот процесс.
– Хорошим поваром может стать любой или для этого должно быть особое призвание?
– Все повара разные: есть люди, у которых развит вкус, а есть – творческие, которые превосходно декорируют блюда. Научиться этому можно: полистать интернет, поездить по семинарам, поучаствовать в мастер-классах. Но без врожденных качеств шедевр на тарелке не получится, и без развития отдельных навыков – тоже. Нельзя быть талантливым во всем. В узкой специальности лучше заняться самообразованием и стать профессионалом.
– На ваш взгляд, какие качества должны быть присущи хорошему повару?
– В первую очередь – трудолюбие, развитый вкус и творчество. Сегодня человек приходит попробовать блюдо и одновременно с этим получить эстетическое удовольствие. При этом у молодых поваров трудолюбие должно преобладать.
– А дома готовите?
– Зачем? У меня же есть свой ресторан (Смеется), и жена моя тоже повар. Понятно, если приходят друзья, и вместе мы выбираемся на шашлыки, то приходится и приготовить. Но чтобы стать у плиты и сделать яичницу – нет.
– Говорят, что лучшие повара – мужчины. Согласитесь с этим?
– Нельзя сказать, что кто-то готовит лучше, а кто-то – хуже. У меня два су-шефа, и оба –девушки. Они более ответственные, щепетильные и все раскладывают по полочкам. Есть выражение: лучший шедевр – это испорченное блюдо. Когда готовит мужчина, он может сделать что-то не так, а в итоге получается вкусно. Но все-таки навыки мужчин и женщин не зависят от полового признака. Разве что мужчина-шеф более строг и держит ситуацию в руках.
– У ресторана «Бефана» есть фирменное блюдо?
– Как правило, все блюда у нас фирменные, хотя и не могу назвать их авторскими. На последнем мастер-классе один шеф-повар сказал: «Если вы что-то делаете и считаете блюдо авторским, знайте – на другом конце света о нем давно знали и даже успели забыть». Но все равно над каждым блюдом нужно работать и вносить в него что-то свое. Наше меню можно назвать фирменным: разрабатывалось оно специально для «Бефаны», и аналоги найти сложно. Исключением могут стать только овощные салаты.
– Ходят ли наши люди в рестораны? Что чаще всего заказывают: привычные блюда или что-то с изюминкой?
– Мне кажется, что кушать человек будет хотеть всегда. Другой вопрос – что именно есть. Если это вкусно и красиво, если место нравится и комфортно, то люди будут ходить. Раньше, правда, в рестораны ходили чаще, а сегодня ограничиваются одним походом. Но все равно залы не пустуют. В выходные дни и по вечерам в будни к нам нужно записываться заранее.
У «Бефаны» сформировался свой костяк. Среди гостей есть две категории: одни заказывают любимое блюдо, вторые идут в ресторан попробовать что-то новое. Для них у нас и обновляется меню: есть сезонные предложения, блюда от шеф-повара, постные блюда. Иногда убираешь «неходовое» блюдо, а человек ходил именно за ним.
– А сами ходите в рестораны? Подмечаете ли недостатки коллег?
– Хожу, и многое сразу бросается в глаза. Свой ресторан воспринимается как рутина и работа, а для гостей – это праздник. Другое заведение не так «замылено»: ты замечаешь мелочи, сравниваешь и стараешься не реагировать.
– В ближайшее время в Гомеле впервые пройдет гастроужин. Расскажите, что это такое и кто в нем примет участие?
– Гастроужин для нашего города – уникальное мероприятие. В Европе, части Украины и России такие встречи уже проводились. Ты приходишь в ресторан, и здесь тебе предлагают сет из блюд: три холодных закуски, две горячих, два основных блюда, три смены вина и десерт. Мини-порции помогают оценить уровень ресторана, навыки шеф-повара и его команды.
Коллектив «Бефаны» формирался год, и теперь мы готовы показать, чего достигли. Сегодня мы можем предложить и молекулярную кухню, и новые тенденции. Всем, кому не безразлична индустрия общественного питания, стоит прийти на мероприятие. Это будет интересно и нашим постоянным гостям, и шеф-поварам, и рестораторам. Любой гомельчанин может забронировать стол, оплатить 80 рублей с человека и пробовать.
– Вы занимаетесь мастер-классами? Планируете провести их и в Гомеле?
– Да, сегодня совместно с гильдией шеф-поваров мы активно проводим мастер-классы в Минске. Это удобный город для всех: люди преодолевают одинаковое расстояние. Участники приезжают из Витебска, Гродно, Вилейки, Речицы, и ни одного гомельского повара. К нам люди из дальних уголков страны не приедут из-за большого расстояния. Но думаю, что наладить мастер-классы для гомельских поваров тоже стоит, и в будущем мы их проведем.
– Расскажите, в чем вы преуспели за этот год?
– В этом году мы открыли ресторан «Бефана» и кафе «Стрит Бургер», начали проводить мастер-классы. Для нас и для города это большое достижение и хорошие проекты. Они удачные и пока идет все хорошо. Но из-за такой небольшой рутины мало что успел в профессиональном плане. Исправлюсь в будущем году, и начнется он с гастроужина. Планируем организовать тематические мероприятия, обучение за рубежом и для поваров; готовим своего участника для конкурса «Золотой китель» в Минске.
– И напоследок, что пожелаете нашим читателям в Новом году?
– Здоровья, счастья и приходить к нам в ресторан. Мы всегда рады гостям и готовы удивлять новыми блюдами, тем, кто становится на путь повара, – карьерного роста и успехов.
Анастасия КОНОВАЛЕНКО
Фото Павла БУЛАНОВА
При копировании материалов ссылка на сайт обязательна.
Просмотров: 3698
