29.06.2023 Профилактика ботулизма

В мае 2023 года в г. Гомеле зарегистрирован случай ботулизма. Пострадал мужчина 44 лет. В крови больного обнаружен ботулинический токсин. Заболевание связано с употреблением в пищу непотрошеной рыбы вяленой соленой речной домашнего приготовления.

В 2022 году в Гомельской области заболело 13 человек, один из которых умер.

Возникает ботулизм при употреблении в пищу продуктов, содержащих токсины ботулиновой палочки. Споры этого микроорганизма содержатся в почве и могут загрязнить вместе с землей пищевые продукты. Споры при хранении продуктов при комнатной температуре и недостаточной термической обработке продуктов прорастают. А в отсутствии кислорода в продуктах накапливается ботулинического токсина, выделяемый микроорганизмом.  

Отравление ботулизмом через рыбу происходит только при употреблении соленой вяленой рыбой домашнего приготовления, чаще непотрошеной. В отварной или жареной рыбе при термической обработке токсин разрушается. Соленые рыбопродукты употребляются без тепловой обработки. В кишечнике живой рыбы палочка ботулизма обнаруживается редко, а в «уснувшей» - часто. В «уснувшей» рыбе быстро идет образование токсина. Если в рыбе до просаливания образовался токсин, то он  не уничтожается под влиянием даже высоких концентраций соли. Если концентрация соли достигает 8-9%, образование токсина в рыбе становится невозможным, при условии, что он там не образовался до посола.

Ботулинический токсин накапливается в пищевом продукте гнёздно, не изменяя вкус, запах и цвет продуктов, в консервах возможно развитие бомбажа (вздутие банок). В связи с этим часть употребивших такой продукт людей может заболеть, а часть – нет.

Ботулотоксин не разлагается при солении, замораживании, мариновании. Кипячение разрушает токсин через 15-30 мин. Для полного обезвреживания возможно зараженных ботулиническим токсином кусков мяса или рыбы необходима варка не менее часа.

При ботулизме поражается нервная система. Ранние симптомы - ухудшение зрения («сетка», «туман», двоение в глазах, опущение век), сухость во рту, изменение речи, слабость. В начальном периоде может быть тошнота, рвота или запор. В дальнейшем речь становится невнятной, глотание и дыхание затруднены. Смерть наступает от остановки дыхания.

При первых симптомах необходимо обращаться за медицинской помощью и не заниматься самолечением.

Профилактика заболевания:

• рыбу после улова нужно быстро выпотрошить, промыть проточной водой и хранить в условиях холода;
• посол рыбы осуществлять в охлажденном состоянии (при температуре 5⁰С);
• не покупать на рынках (с рук) изготовленные в домашних условиях вяленую, соленую и копченую рыбу, вяленое мясо, консервированные грибы или овощи в банках с закатанными крышками.
• овощи, фрукты, ягоды и грибы должны быть хорошо отмыты от частиц земли;
• недопустимо консервировать давно снятые, подпорченные овощи, фрукты, ягоды и грибы;
• стерилизовать банки, крышки и соблюдать режим тепловой обработки продуктов в домашних условиях;
• хранить домашние консервы при низких температурах, обязательно отбраковывать и уничтожать банки со вздутыми крышками;
• засолку, в отличии от маринования, грибов не следует производить в герметически закрытых банках, нельзя также плотно утрамбовывать в емкости засоленные грибы и добавлять сверху в эту емкость растительное масло, так как все это создает безкислородную среду и способствует накоплению ботулинического токсина.

Врач-гигиенист (заведующий отделением) отделения гигиены питания Гомельского областного ЦГЭ и ОЗ

С.А.Колеснева