В продуктах питания различают специфическую и неспецифическую микрофлору. Специфическая микрофлора – культурная раса микроорганизмов, используемая для приготовления того или иного продукта и являющаяся обязательным звеном в технологии его получения. Она используется при приготовлении всех кисломолочных продуктов, хлеба, пива, вина, в квашении капусты и т.д.
Неспецифическая микрофлора пищевых продуктов, включает микроорганизмы случайно попадающие на пищевые продукты из окружающей среды, загрязняя её. К ней относятся сапрофиты, патогенные и условно-патогенные микроорганизмы, а также виды, вызывающие порчу пищевых продуктов. Присутствие некоторых сапрофитов способствует развитию биохимических процессов, закономерных для пищевого продукта, от которых зависит его качество и нередко сохранность в результате антагонистического противодействия патогенным бактериям, попадающим в продукты.
Степень загрязнённости посторонней микрофлорой зависит от многих факторов: правильности заготовки самого пищевого продукта, его транспортировки, хранения, технологии последующей обработки и, на всех этапах, от соблюдения санитарного режима. При несоблюдении санитарного режима продукт в значительной степени «обрастает» посторонней неспецифической микрофлорой. Многие патогенные микробы не только выживают в пищевом продукте в течение некоторого времени, но и способны размножиться в нем.
Наиболее часто изучают два основных показателя — наличие, а также степень обсеменённости продуктов микроорганизмами и наличие патогенных микроорганизмов. Выявление патогенов безусловно более точное, но и более трудоёмкое занятие, поэтому его используют лишь при первичной переработке мяса, а также при проведении некоторых анализов молока, мясных продуктов и контроле консервного производства.
Исследование преследует три цели:
- контроль качества сырья, используемого в производстве пищевых продуктов и оценка санитарно-гигиенических условий их изготовления;
- контроль режимов хранения пищевых продуктов и оценка санитарно-гигиенических условий их транспортировки и реализации;
- контроль над обеспечением эпидемической безопасности пищевых продуктов.
При проведении исследований используют качественные и количественные методы. Качественными методами определяют характер технологической микрофлоры и возбудителей порчи продуктов. Количественными методами в сочетании с другими показателями определяют сроки хранения и реализации продуктов. Общее количество микроорганизмов исследуют в определенном количестве продукта. Конкретные виды определяют с использованием специфичных тестов.
Следует помнить, что на характер микробной обсеменённости влияют физико-химические свойства продуктов. Большинство микроорганизмов плохо выживает в продуктах с очень низкими и высокими значениями рН. Особенно обильно они размножаются в продуктах с жидкой и полужидкой консистенцией. В плотных, особенно сухих или порошкообразных продуктах, условия для размножения микробов затруднены и в них они располагаются «гнёздами». На обсеменённость пищевых продуктов влияют некоторые особенности технологии их производства и хранения. Механическая переработка (изготовление фарша, пюре и др.) увеличивает вероятность обсеменённости и способствует гомогенному распространению микроорганизмов по всему продукту. Химическая обработка (соление, маринование) способствует резкому уменьшению числа микроорганизмов. Нередко солёные продукты дополнительно коптят, что ещё более снижает обсеменённость. На рост микроорганизмов существенно влияет температурный режим их производства и хранения. Повышение температуры более неблагоприятно действует на микробов, чем понижение, поэтому действие высоких температур широко используют для обработки пищевых продуктов.
Врач – лаборант микробиологической лаборатории Гомельского областного ЦГЭ и ОЗ
Т.С.Березняцкая
При копировании материалов ссылка на сайт обязательна.
Просмотров: 132
