Ингредиенты:
Треска тушеная:
Филе трески – 2 шт.
Соль – по вкусу
Перец черный молотый – по вкусу
Масло оливковое – 10 г.
Пена из васаби:
Сок яблочный – 70 мл.
Сок лимона – 1 ст. л.
Лимонная цедра – 5 г.
Васаби – 6 г.
Редис – 5 г.
Соль – 5 г.
Сахар – 3 г.
Желатин листовой – полтора листа
Сливки 33% - 22 г.
Масло кокосовое – 22 г.
Белок – 1 шт.
Эмульсия с васаби:
Желток – 1шт.
Васаби порошок – 2г.
Масло арахисовое – 50г.
Уксус винный – по вкусу
Соль – по вкусу
Прозрачный свекольный чипс:
Свекла отварная – 60 г.
Сироп сахарный – 10 г. (вода и сахар 1:1, доводим до кипения до полного растворения сахара, охлаждаем)
Изомальт – 13 г. (купить его можно здесь moleculares.ru/tekstury/73-isomalt.html)
Глюкоза или свекольный сахар – 3 г.
Соус свекольный:
Шалот – 2 шт.
Уксус винный – 30 г.
Сок свекольный – 300 г.
Агар-агар – 3 г.
Ксантан – 1,5 г.
Соль – по вкусу
Перец черный молотый – по вкусу
Свекла маринованная:
Свекла сырая – 1 шт.
Свекла отварная – 1 шт.
Шалот – половина
Оливковое масло – 20 г.
Уксус белый винный – 5 г.
Чеснок – 5 г.
Укроп – 1 г.
Соль – по вкусу
Перец черный молотый – по вкусу
Бульон свекольный:
Шалот – 30 г.
Морковь – 30 г.
Корень сельдерея – 30 г.
Свекла – половина
Кости трески от одной тушки
Уксус белый бальзамический – по вкусу
Масло оливковое – 10 г.
Бульон куриный – 500 г.
Белок – 1 шт.
Цедра лимона – 5 г.
Желатин – 1 лист.
Подача:
Треска тушеная – 130 г.
Пена из васаби – 5 г.
Эмульсия васаби – 10 г.
Чипсы свекольные – 2 г.
Соус свекольный – 30 г.
Свекла маринованная – 50 г.
Бульон свекольный – 50 г.
Приготовление:
Треска:
Филе трески посолить, поперчить, смазать оливковым маслом и готовить в су-виде, «под вакуумом» 8 минут при температуре 60 °С или положить филе трески на противень, накрыть фольгой и довести в духовом шкафу при температуре 55 °С до готовности.
Пена:
Яблочный и лимонный сок, лимонную цедру, васаби, редис, соль и сахар довести до кипения и ввести предварительно замоченный желатин. Сливки и кокосовое масло взбить миксером. Соединить обе смеси и добавить взбитый до жестких пиков белок.
Эмульсия:
Яичный желток взбить с васаби. Аккуратно добавить арахисовое масло, винный уксус и посолить.
Чипс:
Отварную свеклу, сахарный сироп, изомальт и глюкозу смешиваем в кухонном комбайне или готовим на плите до состояния пюре. Получившееся пюре распределяем тонким слоем на силиконовом коврике и выпекаем в духовом шкафу 20 минут при температуре 120 °С. Режем на необходимые формы.
Соус:
Шалот нарезать мелким кубиком, залить уксусом и выпарить. Добавить свекольный сок и тушить до мягкости. Затем ввести агар и варить, помешивая, еще минуту. Дать остыть, ввести ксантан, перемешать, посолить, поперчить. Перед подачей разбить в блендере.
Свекла маринованная:
Сырую свеклу нарезать тонкими круглыми ломтиками, отварную – мелким кубиком. Шалот мелко порубить. Все смешать и замариновать в смеси оливкового масла, винного уксуса, чеснока, укропа, соли и черного молотого перца.
Бульон:
Шалот, морковь, корень сельдерея и свеклу отварить на пару. К овощам добавить кости трески, сбрызнуть бальзамическим уксусом, оливковым маслом и залить горячим куриным бульоном, добавить белок. Дать бульону остыть, затем процедить и слегка выпарить. Добавить лимонную цедру и предварительно замоченный желатин.
Подача:
На тарелку выложить теплое филе трески и декорировать блюдо пеной из васаби и эмульсией, свекольными чпсами, соусом и маринованной свеклой. Бульон подать отдельно.
Приятного аппетита!
Фото из интернет-источников
При копировании материалов ссылка на сайт обязательна.
Просмотров: 3526
