Этот рецепт — настоящий клад для любого кулинара. Вкус утиной грудки совсем не птичий: напоминает она, скорее, плотную сочную говядину, чем индейку или курицу. Тонкие мясные лепестки произведут на гостей впечатление, если все приготовить правильно. Но стоит зазеваться — утиная грудка станет сухой и неинтересной.
Ингредиенты на 4 порции
Для приготовления блюда понадобится одна целая утка. Разделайте ее, не снимая кожи.
Для утиных подушечек:
2 ножки;
Тесто фило — 1 лист;
Растопленное сливочное масло — 20 г.;
Картофель — 1 большой, очищенный.
Для утиной грудки:
Утиная грудка;
Мед.
Для пюре из сельдерея:
Стебли сельдерея, очищенные и нарезанный кубиком (1 см) — 400 г.;
Молоко — 200 мл.;
Сливки (48—33%) — 300 г.;
Соль, перец по вкусу;
Вода.
Для соуса из пяти специй:
Тушка утки;
Тонко нарезанный шалот или белый лук — 50 г.;
Раздавленные зубчики чеснока — 2 шт.;
Очищенная, разрезанная вдоль пополам и тонко нарезанная морковь — 1 шт.; Тимьян — 1 веточка;
Бульон из телятины — 1 л.;
Красное вино — 150 мл.;
Портвейн — 100 мл.;
Щепотка пяти специй (Китайская смесь «5 специй»: бадьян, гвоздика, сычуаньский перец, корица, семена фенхеля);
Кукурузная мука по желанию.
Для картофельного фондана:
Картофель в мундире — 1 шт.;
Куриный бульон — 500 мл.;
Сливочное масло — 250 г.
Для гарнира:
Слайсированные ленты моркови;
Листья пак-чой (китайская листовая капуста);
Маленькие грибы (например, лисички).
Приготовление
Утиные подушечки:
1. Удаляем кожу с обеих утиных ног. Разрезаем их на две части, отделяя бедра от голени.
2. Помещаем ножки в скороварку и заливаем их куриным бульоном. Доводим до кипения на плите, закрываем крышкой и варим под давлением полчаса. Если у вас нет скороварки, то варите покрытые бульоном утиные ноги в духовке до момента легкого отделения мяса от кости.
3. Осторожно спускаем давление и вытаскиваем голени и бедра из кастрюли. Отделяем мясо от костей, разделяем на волокна руками и приправляем солью и перцем.
4. Берем квадратик теста, смазываем растопленным сливочным маслом и выкладываем в него утиное мясо (5 см в длину и 1 см в ширину). Заворачиваем утку в тесто, пытаясь сформировать плотную цилиндрическую форму.
5. Слайсируем картофель в длинные ленты или просто тонко нарезаем, а затем каждый кусочек делим на полосочки. Выбираем самые длинные картофельные ленты и оборачиваем их вокруг центральной части цилиндра с уткой до момента, когда утиное мясо перестанет просвечиваться через тесто. Убираем в морозилку.
Утиная грудка:
Вакуумируем 2 утиные грудки и готовим их су-вид 40 минут при 62 °С. Вынимаем, опускаем в плоскодонную кастрюлю кожей вниз и готовим до вытапливания жира, добавляем мед и карамелизируем грудки. Даем мясу отдохнуть 5 минут, а затем нарезаем его на небольшие квадраты.
Пюре из сельдерея:
1. В кастрюлю с толстым дном наливаем немного воды, добавляем все остальные ингредиенты и немного приправляем по вкусу. Доводим до кипения, а затем варим на медленном огне до момента, когда сельдерей размягчится.
2. Протираем сельдерей через крупное сито, оставляя при этом бульон, в котором он варился.
3. Добавляем получившееся пюре сельдерея в чашу стационарного блендера и заливаем его небольшим количеством бульона, оставшегося от приготовления. Измельчаем, продолжая вливать бульон до получения однородной гладкой массы. Приправляем по вкусу и процеживаем через мелкое сито. Убираем пюре в холодильник до подачи.
Соус:
1. Утиную тушку запекаем в духовке при 180 °С до золотистого цвета, кладем в дуршлаг и процеживаем от жира (жир оставляем, он нам понадобится).
2. Нагреваем на плите кастрюлю с толстым дном на среднем огне, добавляем в нее утиный жир и все овощи. Жарим, постоянно помешивая, до золотистого цвета. Затем добавляем тимьян, утиную тушку и алкоголь.
3. Увеличиваем огонь и выпариваем алкоголь до состояния сиропа. Добавляем китайские пять специй и бульон из телятины.
4. Выпариваем все на ¾ на медленном огне, удаляя образующуюся на поверхности пену. Процеживаем готовый бульон через мелкое сито и помещаем его снова на плиту. Проверяем: бульон должен иметь яркий вкус пяти специй, а соус по консистенции — липким на губах, и палец на задней части ложки с соусом должен оставлять четкий след. Если это не так выпариваем еще или добавляем кукурузную муку.
Картофельный фондан:
1. Отрезаем от картофеля верхнюю и нижнюю части, чтобы он приобрел плоские вершины. Нарезаем вдоль на широкие кружки, помещаем его на противень с маслом и куриным бульоном.
2. Готовим в духовке до полного выпаривания куриного бульона и приобретения картофелем золотисто-коричневого цвета.
Гарнир:
Варим на пару морковь, пак-чой и грибы за несколько минут до подачи. Замороженные подушечки либо запечь, либо приготовить во фритюре.
Приятного аппетита!
Фото из интернет-ресурсов
При копировании материалов ссылка на сайт обязательна.
Просмотров: 1572
