Как выбрать качественную мясную вырезку?

ЯРКИЙ ЦВЕТ НЕ ВСЕГДА ПРИЗНАК КАЧЕСТВА

Первое, на что стоит обращать внимание, – это цвет. Цвет мяса любого животного зависит от множества факторов: пола, возраста, породы, веса, условий кормления и хранения. У телятины на разрубе цвет мяса бледно-розовый, у говядины – ярко-красный, у свинины – розовый, у баранины – кирпично-красный. Чем темнее оттенок мяса – тем старше животное, от которого мясо получено.
Если выбираем говядину, цвет мяса не должен быть ни бледно-алым, ни насыщенно-красным. Первый оттенок служит признаком болезни, а второй указывает, что животное не было убито, а умерло с сохранением всей крови. Цвет качественной говядины на разрезе светло-красный, однако он может варьироваться от ярко-красного до красно-коричневого. По яркости обычно определяют сроки пригодности в пищу. Если мясо уже слегка с коричневатым оттенком, значит скоро говядина «состарится».
Качественная телятина имеет плотную ткань светло-розового цвета – чем светлее, тем моложе было животное. Жировые прослойки у телятины белого цвета, а у говядины — желтого. Если внешний слой жира отделен от мяса пленкой, это значит, что забитое животное было старым.
При покупке свиной туши следует обратить внимание на шкуру – она должна быть белой, без каких-либо пятен. Хорошее, свежее свиное мясо – плотное, эластичное, без запаха и практически без пленки. Также свинина должна быть в тонких жировых прожилках, похожих на мрамор. У молодых животных мясо светло-розовое, у старых – темнее. Если свинина полностью темная, при этом покрыта пленками, то мясо будет сухим и жестким. Качественное сало у свинины – плотное белое или кремовое, а никак не розовое и, уж тем более, желтое.
Если мы покупаем баранину, она всегда будет коричнево-красного или бледно-красного цвета с белым жиром, который легко отделяется. Жир должен быть белым со слегка желтоватым оттенком. Если же он белый, но ломкий, значит, мясо слишком долго держали в морозильнике.
Самым ценным считается мясо молодых баранов или овец, в возрасте до 18 месяцев, а также у откормленных овец, не старше трехлетнего возраста. Узнать, молодое ли было животное, можно по цвету. Чем светлее кусок баранины, тем моложе животное. У мяса ягненка цвет бледно-розовый, у взрослого животного качественное мясо бледно-красного или коричнево-красного цвета. Жир у мяса белый и легко отделяется. Мясо старых овец(темно-красного цвета с желтым жиром)лучше употреблять только в виде фарша.
Выбирая кусок мяса на рынке, в магазине, неважно какого: говядины, баранины, свинины или птицы, обратите внимание на поверхность. Если мясо охлажденное, то есть не испытывало воздействие температуры ниже трех градусов, то его поверхность обязательно должна быть сухая. Осмотрите также шкурку и слой сала. Шкурка должна быть мягкая на ощупь, при нажатии пальцем на ней должна остаться ямка. У сала цвет белый, без неприятного запаха. Кусок мяса должен быть объемным в окружности, а не плоским.
Также определите, для какой цели вы приобретаете мясо. Если для приготовления первых блюд, то присмотрите либо кусок с косточкой от шейной части, либо ребрышки. Для изысков, типа отбивных и так далее, подойдет кусок от задней или хребетной части.
Покупая ребрышки, обратите внимание на толщину мяса на ребрах, она должна быть не менее сантиметра. Поверхность сухая, с белым жиром, на разрезе кость должна иметь светло-красный цвет. Что касается свинины, также обращаем внимание на диаметр кости – чем он меньше, тем моложе было животное. Те же признаки касаются говядины и баранины.

КАКОЕ ОНО, ИСПОРЧЕННОЕ МЯСО?
Качественное мясо мы уже определили. Но следует знать, как выглядит испорченный продукт. Первый признак любого некачественного мяса – серый окрас. Липкая слизь на поверхности куска или тушки, мутность или влажность – показатель развития на мясе бактерий.
Бордово-красные и серые пятна, пигментация и сгустки крови явно свидетельствуют о неправильном охлаждении, плохой вентиляции, неправильном хранении и залежке мяса. Размытые края у любого мяса означают, что продукт был вымочен в уксусном растворе. Такой товар лучше не покупать.
Если же все-таки мы приобрели мясо, но до конца не уверены в его качестве, проведем эксперимент. Чтобы определить, не залежалось ли мясо на прилавках, нужно проткнуть его накаленным ножом. Если не почувствовали дурного запаха, значит мясо свежее. Бывает так, что запах на поверхности мяса нормальный, но внутри уже начинается процесс гниения. Запах мяса и на поверхности, и при разрезе должен быть приятным.
А теперь приготовим мясной бульон. Из качественного мяса он должен получиться прозрачным, ароматным, а на его поверхности будут проявляться крупные жирные круги. Из некачественного мяса бульон получается мутным, обладает неприятным запахом, а жир проступает на поверхности мелкими кружками.
Будьте внимательны при покупке мяса, дорогие читатели!Употребляйте в пищу только качественные и свежие продукты!
Подготовила Елена Жандарова